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浅谈一下这几种杀菌技术有何不同
点击次数:7来源 : ag贵宾厅娱乐 发布时间:2020-02-20
   一、传统热杀菌技术
 
  传统热杀菌技术的本质是依靠燃烧燃料或电阻加热在食品外部提供热能,通过传导和对流将热能转移到食品内部,从而达到杀菌和钝化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏杀菌和灭菌。
 
  1)巴氏灭菌
 
  巴氏杀菌指能够杀死食品中几乎所有的病原菌的热处理强度。热处理程度视目标产品中对象菌的耐热性而定。
 
  2)灭菌
 
  灭菌指能够杀死食品中包括芽孢在内的几乎全部微生物的热处理强度。灭菌处理的强度比巴氏杀菌高。
 
  二、新型热杀菌技术
 
  理想的热杀菌效果应该是,在热力对食品品质的影响程度限制在最小条件下,迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物,达到产品指标的要求。超高温杀菌、微波杀菌和欧姆杀菌是达到这一理想效果的新途径。
 
  1)超高温杀菌
 
  超高温杀菌指加热温度为135~150℃,加热时间为2~8s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这一杀菌条件相对低酸性食品常规杀菌中采用的100~135℃高出20~40℃,因此称为超高温杀菌。
 
  2)微波杀菌
 
  微波是指频率为300MHz~300GHz,即波长为1m~1mm的超高频电磁波。微波杀菌是热效应和非热效应的共同结果。
 
  3)欧姆杀菌
 
  欧姆杀菌是利用电极,将电流直接导入食品,由食品本身介电性质所产生的热量达到直接杀菌的目的。
 
  三、非热杀菌技术
 
  非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭食品中有害和致病的微生物,使杀菌对象达到特定杀菌程度要求的杀菌技术。食品的非热杀菌主要包括物理杀菌和化学杀菌,物理杀菌包括臭氧杀菌、生物防腐剂等,化学杀菌包括辐照杀菌、高静压杀菌、脉冲电场杀菌、高密度二氧化碳杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、脉冲光杀菌、脉冲X射线杀菌等。这里介绍在食品工业中研究和应用较多的5种新技术。
 
  1)高密度二氧化碳杀菌
 
  高密度二氧化碳杀菌技术是近年来发展起来的一种新型的非热力杀菌技术,借助于5~50MPa的亚临界或超临界二氧化碳。二氧化碳在常压下可抑制微生物,在高压状态下可有效杀灭大量微生物。
 
  2)脉冲电场杀菌
 
  脉冲电场杀菌技术是将高电压(15~100kV/cm)脉冲作用于电极间的食品,常温下进行,作用时间短(<1s),以杀灭食品中的微生物的一种新型杀菌技术。
 
  3)臭氧杀菌
 
  臭氧具广谱抗菌特性,对细菌营养细胞、芽孢、病毒、真菌均有高效杀灭作用。
 
  臭氧的作用机理是首先作用于细胞膜,使膜构成成分受损伤而导致新陈代谢障碍,臭氧继续渗透穿过膜而破坏膜内脂蛋白和脂多糖,改变细胞的通透性,导致细胞溶解、死亡;同时,臭氧还能使细胞活动所必要的酶失去活性,而影响其正常的生理功能。
 
  臭氧杀菌时除可直接利用臭氧气体对物质进行处理外,还可将其溶解于水,形成臭氧水进行杀菌。臭氧水杀菌作用有些不同,其氧化反应有2种,微生物菌体既与溶解于水中的臭氧直接反应,又与臭氧分解生成的羟基间接反应,由于羟基为极具氧化性的氧化剂,因此臭氧水的杀菌速度极快。
 
  4)超声波杀菌
 
  频率大于20kHz的声波,因超出人耳可闻的上限而被称为超声波。超声波杀菌是通过传声介质的相互作用产生巨大的能量,在很短的时间内杀死微生物。一般认为,超声波的杀菌效力主要来自于细胞内部的空化作用。其杀菌效果受到多种因素的影响,包括超声波的频率、强度和照射时间,微生物的种类和数量以及媒质的性质等。
 

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